Raphaël Vetter, ici avec son trophée, a séduit un jury composé notamment de huit professionnels de la restauration. Photo DNA
 

Ayant établi un cahier de charges très rigoureux pour sa viande bovine, Raphaël Vetter se fournit en blondes d’Aquitaine, chez un grossiste en Dordogne.

Pour réussir une bonne côte de bœuf, voici sa recette : sortir la côte de bœuf du réfrigérateur au moins deux heures avant la mise en œuvre, bien la saisir à feu vif sur la tranche et les flancs, la mettre au four traditionnel à 180°C pendant trente minutes. La température à l’intérieur de la côte doit atteindre 45°C. À la sortie du four, la recouvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer pendant dix minutes avant de découper puis saler et poivrer.

Le Palais des viandes est présent sur les marchés le mercredi matin à Sierentz, le jeudi matin à Rixheim, le vendredi matin à Cernay, l’après-midi à Wattwiller et le samedi matin à Thann.

Le salon Egast est le deuxième salon professionnel après celui de Lyon. Il regroupe les grands professionnels de la gastronomie. Et Raphaël Vetter ne craint pas d’affronter leur jugement.

Le boucher local, qui a fait son apprentissage à la boucherie Meyer de Thann, a obtenu son brevet de maîtrise à l’âge de 24 ans. En 2005, il reprend la boucherie Ringenbach de Vieux-Thann et se spécialise dans la charcuterie sans sel nitrité. Il emploie aujourd’hui, outre son épouse Sandra, un boucher-charcutier et une vendeuse pour les marchés. Avec Sandra, il mitonne des pâtés en croûte, du boudin blanc, du fromage de tête qui lui ont déjà valu de nombreuses récompenses à l’occasion de différents salons et concours. «  Pour prospérer, il faut se mettre en concurrence. Il faut comparer ses produits avec les autres et s’enrichir de ce qu’on y découvre.  »

Lors du 17e salon Egast, il s’est vu attribuer le trophée de la meilleure côte de bœuf. Pour le remporter, il a dû présenter deux côtes de bœuf (pour l’aspect mais aussi pour la dégustation) à un jury composé de huit professionnels de la restauration et à un public tout aussi exigeant.

Ils étaient huit candidats à briguer ce trophée 2018. Le jeu en valait la chandelle car il était gage de débouchés inespérés, et non des moindres.

Ainsi, le bistrot chic parisien le Clover grill, du chef doublement étoilé Jean-François Piège, a invité le lauréat à fournir le restaurant, dans un premier temps pour une période de trois mois, en côtes de bœuf provenant du Palais des viandes de Vieux-Thann. Une belle référence !

 

A découvrir nos recettes

 


 

 

L’émission Cash-Investigation, présentée par Élise Lucet ce soir à partir de 20h55 sur France 2 aura pour thème « l’industrie agro-alimentaire : business contre santé ». Selon les informations en notre possession, le sujet de l’utilisation des nitrites dans les produits de charcuterie devrait y être abordé.

Les annonces faites autour de l’émission évoquent en effet la thématique « Pourquoi le jambon est-il rose ? Pourquoi croyons-nous qu’il est bon pour nos enfants ? » ce qui nous laisse craindre des attaques sur les produits de charcuterie.

Même si cette émission semble essentiellement axée sur le secteur industriel, d’éventuelles conséquences négatives sur les produits de charcuterie dans leur ensemble ne peuvent être écartées.
Il est possible aussi que vos clients vous interrogent sur la composition de vos produits en matière de nitrites au lendemain de l’émission.

Dans cette perspective, nous tenons à rappeler que :
- Les nitrites sont nécessaires pour éviter la prolifération des micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies graves tels que le botulisme, la listériose et la salmonellose. A ce titre, ils jouent un rôle incontournable dans la sécurité sanitaire des produits

- En France, l’utilisation des nitrites est en effet strictement encadrée à la différence d’autres pays. Les quantités maximales de nitrites et nitrates pouvant être ajoutées pendant la fabrication ont été diminuées de 20% dans le Code des Usages de la Charcuterie à l'initiative des professionnels français par rapport aux normes européennes.

- Contrairement aux idées reçues, 85% des nitrates consommés proviennent des légumes, les charcuteries ne représentant que 10% de l’apport alimentaire en nitrates chez les adultes.

Au vu du contenu de l’émission, nous vous proposerons un argumentaire approfondi et un affichage dédié pour vous permettre de communiquer avec vos clients si ses conséquences médiatiques s’avéraient préjudiciables.